Financier

There are several theories about the origin of the term. According To Sandro Doglio (Great dictionary of cuisine of Piedmont), the first recipe by name “Financier” di cui vi è traccia risalirebbe addirittura alla fine del Five Hundred, When it was introduced at the Court of Charles Emmanuel I. Da allora piatti con questo nome sono apparsi e riapparsi in versioni più o meno popolari o “ricche”. Altri autori fanno risalire il termine alla giacca che sia i nobili dignitari sia gli uomini d’affari indossavano nell’Ottocento, the “financier” precisely. Altrettanto accreditata è l”ipotesi che i contadini che si recavano a Torino per vendere i loro polli lasciassero le rigaglie dei polli come tributo ai “finanzieri” delle porte della città. La tesi più attendibile è quella che Domenico Musci riprende da Brillat-Savarin nella sua “Phisiologie du goût”: le preparazioni “à la financiére” sono i piatti prediletti dagli uomini di finanza (banchieri) per dimostrare il loro buon gusto e benessere.

Ingredients

• aceto di vino – 1 cucchiaio
• animelle di vitello – 150 grams
• brodo di manzo – 1,5 dl
• butter – 1 noce
• Onion – un pezzetto
• coscia di vitello – fetta da circa 150 grams
• creste, bargigli, testicoli e duroni di pollo – 250 grams
• farina bianca per infarinare – 1 cucchiaio
• fegatini di pollo – 4-6
• filoni di vitello (schienali) – 80 grams
• funghi porcini sott’aceto – 80 grams
• granella (testicoli) affettata di vitello – 80 grams
• marsala secco – un bicchierino
• extra virgin olive oil – 3-4 cucchiai
• pepper – q.b.
• salt – q.b.

Proceedings For 4-6 people:

Fate passare le animelle sotto l’acqua corrente per un quarto d’ora poi sbollentatele, scolatele, passatele sotto l’acqua fredda, privatele della pellicina che le ricopre e tagliatele a fettine.
Mettete le creste e i bargigli in una casseruolina, coprite di acqua, salate e ponete sul fuoco.
Appena l’acqua risulterà quasi bollente, levate il recipiente dalla fiamma, scolate il tutto, versate su un canovaccio pulito, spolverate di sale fino e strofinate con le dita in modo da eliminare completamente la pelle che ricopre le creste ed i bargigli.
Sciacquate e mettete il tutto a cuocere in acqua leggermente salata insieme ai duroni ben puliti, finchè inizieranno ad essere teneri.
Sbollentate per un minuto i testicoli di pollo; fate la stessa cosa con i fegatini ed i filoni dopo averli puliti e tagliati a pezzetti regolari. Dalla fetta di carne ricavate otto pezzetti regolari.
Ponete sul fuoco un largo tegame con il burro, l’olio e la cipolla, lasciate appassire, aggiungete i pezzetti di carne infarinati, salateli e fateli rosolare leggermente. Unite poi le creste, i bargigli, i filoni, i testicoli di pollo, i duroni, i fegatini, le animelle e la granella.
Dopo alcuni minuti di cottura (prestando attenzione affinché gli ingredienti non attacchino sul fondo) aggiungete i funghi tagliati a pezzetti, irrorate con l’aceto ed il Marsala, lasciate evaporare, aggiungete il brodo, regolate di sale e pepe, cuocete per circa 5 minuti a fuoco moderato in modo che i sapori si amalgamino ed il fondo di cottura risulti ben legato quindi servite ben calda.

Tempo di preparazione e cottura: 2 and a half hours.