25 settembre, 4 dicembre ad Asti

Conoscere e degustare, così come si fa con il vino, un prodotto ricco di gusto e storia come il formaggio è l’intento dell’ONAF, Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, che propone anche ad Asti, un corso che insegni ad apprezzare i prodotti caseari attraversi i sapori e le caratteristiche organolettiche.

Attraverso un assodato metodo di degustazione e l’utilizzo della scheda di assaggio, i partecipanti impareranno a riconoscerne le particolarità gustative e le tecnologie di produzione.

Le lezioni, che saranno tenute da docenti Maestri Assaggiatori, inizieranno il 25 settembre (tutti i martedì dalle 21 alle 23) e si concluderanno il 4 dicembre 2012 con un esame di valutazione finale che, una volta superato, permetterà agli iscritti di far parte del Libro degli Assaggiatori Onaf e consentirà l’accesso ad un secondo livello attraverso cui approfondire gli argomenti.

La sede di svolgimento degli incontri sarà in via C.L. Grandi, 3 ad Asti presso TUIT.

Nel dettaglio:
Martedì 25 settembre Lezione 1ª: Tecnica di assaggio dei formaggi-
La terminologia per l’assaggio e i riferimenti relativi alla struttura
La metodica di assaggio

Martedì 2 ottobre Lezione 2ª: Tecnica di assaggio dei formaggi-Parte seconda
La valutazione del consumatore, la degustazione amatoriale, l’analisi sensoriale e le loro differenze La valutazione olfattiva di aroma e sapore del retrogusto

Martedì 9 ottobre Lezione 3ª: Il Latte aspetti chimici e merceologici
Le proteine, i lipidi, i carboidrati
Latte di bufala, pecora, capra, L’importanza del latte nell’alimentazione

Martedì 16 ottobre Lezione 4ª: Microbiologia Lattiero-Casearia
Classificazione generale dei microrganismi
Influenza dei microrganismi sui composti dell’aroma e del sapore

Martedì 23 ottobre Lezione 5ª: Cenni di Tecnologia casearia . I formaggi a pasta molle
Il caglio e la coagulazione del latte
La cagliata: temperatura, pressatura, salatura, pressatura
Descrizione delle caratteristiche sensoriali dei formaggi in assaggio

Martedì 30 ottobre Lezione 6ª: I formaggi a pasta semidura e dura
Tecnologia dei formaggi in assaggio
Gli innesti, la coagulazione ed il trattamento della cagliata
Particolarità dei disciplinari

Martedì 6 novembre Lezione 7ª: I formaggi ovini e caprini
Cenni storici
Tipologia del latte
Coagulazione e trattamento della cagliata

Martedì 13 novembre Lezione 8ª: I formaggi a pasta filata
Tecnologia di caseificazione
Cenni storici
Latte, caratteristiche e trattamenti

Martedì 20 novembre Lezione 9ª: Cultura e Normativa Casearia
L’evoluzione della caseificazione
Diversa classificazione dei formaggi
Normative di tutela Dop Igp
I Consorzi

Martedì 27 novembre Lezione 10ª: Utilizzazione e abbinamento dei formaggi
Dal caseificio alla tavola, il taglio e la conservazione
Il formaggio in gastronomia
Abbinamento con tre vini

 

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Il costo del corso è di 250 euro e comprende l’iscrizione, l’uso del materiale didattico, la quota associativa annuale, l’abbonamento alla rivista dell’Associazione ONAF, Via Castello, 5 12060 Grinzane Cavour (Cn)