Indirizzo: Piemonte
Aggiungi ai Preferiti
E’ prodotta ancora come descritto nei manuali medievali in ben 7 Provincie del Piemonte (Biella, Novara, Vercelli, Torino, Cuneo, Asti e Alessandria). È composto di latte vaccino intero o parzialmente scremato e viene stagionato in “crota” (cantina) da 15 a 60 giorni
La Toma piemontese si presenta di forma cilindrica, con diametro di 20-30 cm, uno scalzo arrotondato inferiore ai 20 cm e un peso variabile tra i 5-10 kg. La crosta è in genere poco spessa, mentre la pasta è di colore giallo uniforme ma di intensità variabile nelle diverse tipologie individuate. L’occhiatura è a distribuzione regolare con occhi piccoli (2-3 mm), di forma irregolare e poco numerosi (10-50/50cm2).
Il latte esclusivamente vaccino proveniente da almeno due mungiture consecutive viene lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, per il formaggio a latte intero, e fino ad un massimo di 24 ore, per il formaggio semigrasso. Dopo la scrematura per affioramento il latte viene posto in caldaia dove alla temperatura di 32°- 35°C e viene addizionato di caglio di vitello. La cagliata che ne deriva subisce inizialmente una rottura grossolana, spesso con rivoltamento dello strato più superficiale che si è raffreddato; cui segue una breve sosta che favorisce un primo massiccio spurgo del siero.
Si procede poi ad un’ulteriore rottura della cagliata, spesso accompagnata da un ulteriore riscaldamento che può portare alla temperatura di cottura ai 44° e 48°C. La rottura si protrae fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di mais per il formaggio a latte intero o di un grano di riso per i formaggi semigrassi dopo di che si lascia poi riposare la massa per alcuni minuti, per dar modo alla cagliata di depositarsi sul fondo, separandosi dal siero. La cagliata raccolta viene messa in fascere e, dopo una prima pressatura, lasciata sgrondare dal siero superfluo in ambienti idonei; durante questa sosta che varia dalle 3 alle 24 ore per il formaggio a latte intero e dalle 3 alle 72 ore il formaggio a latte semigrasso, il formaggio subisce più rivoltamenti. Si procede poi alla salatura, tradizionalmente a mano, con sale grosso sparso alternativamente sulle due facce per non oltre quindici giorni, oppure in salamoia da 24 a 48 ore a seconda della dimensione delle forme.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l’85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di quindici giorni per le forme di peso inferiore.
