Fritto misto alla piemontese

Ricetta tradizionale piemontese che abbina carne e cervella a sapori dolci come il semolino e gli amaretti. Il tutto viene fritto dopo essere stato passato nell’uovo e nel pane grattugiato.

Ottimo ma “supersostanzioso”. E’ una ricetta laboriosa, ci vuole un po’ di tempo per farla.

Dalle origini sicuramente antiche e forte di una tradizione perpetrata nei secoli dalla società contadina, la sua invenzione viene messa in relazione con il “rito” della macellazione del maiale, animale un tempo assai diffuso nelle aie e pilastro dell’economia di auto-sostentamento della famiglia contadina.

La creazione di questo piatto era suggerita dall’esigenza di consumare in fretta le parti non idonee alla lunga conservazione ed abbondanti che risultavano dopo la separazione delle parti nobili da insaccare per la lunga conservazione e per la vendita. L’ingegno delle cuoche di famiglia, semplici, ma con gusto per il pratico, ha dato vita ad un grande piatto utilizzando un prodotto di seconda linea. Del resto ancor oggi si dice che “del maiale non si butta via niente”.

Ecco che l’abbondanza di carni, in contrapposizione alla costante scarsità, faceva radunare la famiglia per un evento gastronomico che era una festa. Per farla ancora più ricca, sempre l’ingegno di chi stava ai fornelli prese l’abitudine di friggere fegato, polmone, animelle e tante altre golosità, aggiungendo altri alimenti poveri come ad esempio i semolini o le mele, creando in questo modo il contrasto dolce-salato che tipicizza questo piatto.

Ingredienti:

• 4 bistecchine di vitello
• 1 lacetto – animella di vitello
• 2 etti di filoni (schienali di vitello)
• mezza cervella
• 4 fettine di fegato
• 6 pezzetti di salsiccia
• 4 amaretti
• mele a fette
• pere a fette
• banane a fette
• 4 uova
• pane grattugiato
• olio extravergine di oliva
• Per il semolino: 2 etti di zucchero, 125 gr di semola, mezzo litro di latte, 1 scorza di limone

Preparazione:

Semolino
Portare ad ebollizione il latte con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata e aggiungete a pioggia la semola amalgamandola con la frusta. Cuocete per cinque minuti, rovesciate in uno stampo e lasciate raffreddare per un giorno.

Cervella e schienale
Si tratta di interiora che non tutti gradiscono e che richiedono una lunga preparazione ma sono fondamentali.
Le cervella devono essere lavate sotto l’acqua corrente fredda per qualche minuto per poi eliminare le vene più grosse e la pellicola superficiale (a meno che il macellaio non l’abbia già fatto). L’operazione è semplice se le cervella sono fresche, in caso contrario è meglio procedere dopo averle scottate. Dopo questa prima fase devono essere messe a bagno in acqua fredda acidulata con limone per circa un’ora. Portate poi a bollore dell’acqua salata e acidulata con del succo di limone (il succo di mezzo limone ogni due litri di acqua), immergete le cervella ed il lacetto e sbollentate per un minuto. Trasferitele con una schiumarola su un piatto. Tamponatele con carta assorbente da cucina, tagliatele a pezzi, infarinatele, passatele nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato. Lo schienale o filone è il midollo. Anche questo deve essere lasciato a bagno per un’oretta. Eliminate poi la pellicina, mettetelo in un pentolino, copritelo con acqua, salate, portate a bollore. Appena l’acqua inizia a bollire spegnete il fornello e trasferite il midollo in un piatto. Tamponatelo con carta assorbente da cucina, tagliatelo a pezzi, infarinate i pezzi, passateli nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pane grattugiato.

Tagliate tutte le altre carni a fettine e il semolino freddo a losanghe.

Infarinate gli amaretti, le mele, le pere e le banane. Sbattete due uova, immergete i semolini gli amaretti, le mele, le pere e le banane infarinati e passate il tutto nel pane grattugiato. Passate le carni nelle altre due uova sbattute e nel pane grattugiato.

Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in una padella di ferro, con olio extravergine di oliva bollente: prima il dolce, poi il salato, curandovi di cambiare olio ogni volta.
La frittura deve essere effettuata poco prima di servire. Avete bisogno di tre tegami. Nel più piccolo friggete la salsiccia.

Un altro piccolo vi serve per amaretti e semolino. Cominciate con gli amaretti ma ricordatevi che i tempi sono velocissimi altrimenti rischiate di “”biscottarli”” troppo.

Nel terzo tegame friggete la carne. Cominciate con vitello e fegato e completate con cervella e schienale.
Disponete tutti i pezzi fritti su ampi vassoi coperti da carta assorbente da cucina per eliminare il grasso in eccesso. Salate i pezzi fritti solo ora.

A parte, rosolate il fegato infarinato e la salsiccia.

Servire caldissimo.